Mandel-frangipane med pære og hvid chockoladeganache

Af Summerbird Organic 17. Januar 2025

Ingredienser

Frangipane

100 g smør

100 g rørsukker

50 g marcipan

1 æg

20 g æggeblommer

75 g ristet mandelmel

20 g hvedemel

Mørdej

185 g hvedemel

100 g koldt smør i små tern

50 g ristet hasselnødde-/ mandelmel

75 g florsukker

1 lille æg

Lidt vanilje

Lidt havsalt

Hvid chokoladeganache

165 g piskefløde

20 g glukose

20 g honning

½ tsk frisk timian, hakket

Knivspids vanilje

20 g kakaosmør

Lidt havsalt

300 g hvid chokolade White Vanilla.

Pocheret pære

1 l vand

500 g rørsukker

½ vaniljestang

1 spsk. frisk timian, hakket

Et par skiver frisk citron

Lidt frisk gran kan tilsættes, hvis man ønsker en lidt mere kompleks dybde i smagen

5 pærer

OBS. Opskriften passer til en klassisk tærteform på 24-26 cm i diameter.

Du kan markere de punkter du allerede har gennemført

Start med at ælte smørret sammen med melet (brug fingrene det er mest effektivt)
Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt forsigtig til dejen har samlet sig - Lad endelig vær med at ælte dejen for meget, da dejen så vil trække sig sammen under bagning og bunden vil blive sej og ikke sprød.
Pak dejen ind i køkkenfilm og lad den hvile i køleskabet i minimum 2 timer, men helst natten over.
Rul dejen tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir, beklæd forsigtigt en tærteform med den udrullede dej og stil tærten i køleskabet en times tid.
Tænd ovnen på 175 grader.
Tilføj frangipane-massen i tærten og bag i ca. 30 minutter til den er jævnt gylden.
Afkøl tærten.

Varm piskefløde med honning, timian, glukose, havsalt og vanilje op til lige under kogepunktet.
Hak chokolade og kakaosmør fint.
Sigt den varme fløde over chokoladen og blend massen homogen med en stavblender.
Kom 2/3 af ganachen på den bagte, afkølede tærte og stil den på køl igen.
Kom resten af ganachen i køleskabet i ca. 3 timer.
Pisk den nedkølede ganache luftig og cremet og kom den i en sprøjtepose med stjernetyl. Opbevares køligt indtil anretning.

Skræl pærerne
Kom alle ingredienserne undtagen pære i en gryde og bring i kog.
Tilsæt pærerne til den varme sirup og skru ned for varmen, så siruppen ikke længere koger, men blot bobler forsigtigt.
Efter ca. 30 minutter mærkes på pærerne om de er møre, men stadig faste. Er de det tages gryden af varmen og stilles køligt natten over.
Gem porcheringslagen til anretning af tærten.
Næste dag halveres de kolde pærer på langs og kernehuset fjernes med en ske. Skær pærerne i tynde strimler på langs og stil dem til side.

Fjern tærten fra formen, og forsigtig placér skiverne af pære dekorativt på tærten.
Pensel med lidt af pocheringslagen.
Sprøjt ”dråber” af den hvide chokoladeganache på tærten og afslut med timianskud. Alternativt kan timianskud erstattes med mynte eller andre spiselige blomster fra haven.