Nytårsdessert 2024

Nytårsdessert 2024

Af Summerbird Organic 27. December 2024

Ingredienser 

Chokoladekage

200 g rørsukker

4 æg

200 g smør

150 g hvedemel

1 dl sødmælk

50 g kakaopulver

50 g mandelmel

100 g Amber Classic-chokolade, hakket fint.

25 g bagepulver

En knivspids vanilje


Chokolade-cremeux 

100 g piskefløde

100 g sødmælk

50 g æggeblommer

20 g brun farin

125 g mørk chokolade Arriba Nacional 68 %

En knivspids salt

 

Hindbær-ganache

50 g hindbærpuré

20 g glukose

110 g Amber Noir-chokolade, fint hakket

20 g koldt smør

En knivspids salt

 

Passionsfrugt-curd

50 g passionsfrugtjuice

100 g rørsukker

100 g smør

3 æg

1 blad gelatine

Lidt vaniljesukker

 

Chokoladeiscreme

200 g hvid chokolade White Vanilla

½ vaniljestang

75 g rørsukker

2,5 dl piskefløde

2,5 dl mælk

100 g æggeblommer

En knivspids salt

 

Hindbærcoulis

200 g frosne hindbær

200 g rørsukker

½ vaniljestang

2 spsk. vand

 

Chokoladeoblater 

20 oblater af hvid chokolade White Vanilla (ca. 300 g chokolade)

20 oblater af mørk chokolade Arriba Nacional 68 % (ca. 300 g chokolade)

10 oblater af Amber Noir-chokolade (ca. 200 g chokolade)

10 oblater af Amber Classic-chokolade (ca. 200 g chokolade)

Man kan med fordel lave lidt ekstra hvis nogle af oblaterne knækker undervejs. 

 

Konditorplast

Lidt kakaopulver.

Lidt frysetørret hindbærpulver.

Udstikkersæt i forskellige størrelser - omkring 30mm – 60 mm.

 

Sådan gør du

Du kan markere de punkter du allerede har gennemført

01

Chokoladekage

  • Tænd ovnen på 170 grader.
  • Pisk sukker og æg luftigt og fast.
  • Smelt smørret - det må gerne brune en smule.
  • Kom chokoladen i den varme smør og rør forsigtigt til chokoladen er helt smeltet.
  • Tilsæt den varme smør- og chokoladeblanding til sukker- og æggemassen.
  • Tilsæt forsigtig sødmælken til chokolademassen.
  • Bland hvedemel, kakao, mandelmel, bagepulver og vanilje godt sammen og vend det forsigtigt i chokolademassen.
  • Kom dejen i en smurt rugbrødsform og bag i ca. 30-35 minutter.
  • Lad kagen køle helt ned inden brug (kan med fordel bages dagen før).
    02

    Chokolade-cremeux 

    • Varm fløde og sødmælk op i en gryde til lige under kogepunktet
    • Pisk æggeblommer og farin luftigt.
    • Hæld forsigtigt den varme mælk over æggeblommemassen og rør.
    • Kom massen tilbage i gryden og legér ved mellemvarme til cremen når en temperatur på ca. 75-80 grader (cremen tykner).
    • Hæld den varme creme over chokoladen og blend det hele homogent med en stavblender.
    • Smag til med havsalt, dæk med husholdningsfilm og stil køligt natten over.
    • Lige inden brug kommes massen i en sprøjtepose, eventuelt med en glat tyl.
    03

    Hindbær-ganache 

    • Kom hindbærpuré og glukose i en gryde og varm det op til lige under kogepunktet.
    • Tilsæt chokoladen og blend massen homogen med en stavblender.
    • Lad cremen køle til kropstemperatur og blend derefter det kolde smør i.
    • Smag til med havsalt, dæk med husholdningsfilm og stil køligt natten over.
    • Lige inden brug kommes massen i en sprøjtepose, eventuelt med en glat tyl.
    04

    Passionfrugt-curd

    • Start med at piske alle ingredienser, undtagen gelatine godt sammen.
    • Kom det i en gryde og bring det forsigtigt i kog under konstant omrøring (så det ikke brænder på)
    • Kom gelatinen i kold vand.
    • Så snart cremen når kogepunktet tages den af komfuret og gelatinen piskes i.
    • Smag cremen til med lidt vaniljesukker, dæk med husholdningsfilm og stil i køleskabet natten over.
    • Lige inden brug kommes massen i en sprøjtepose, eventuelt med en glat tyl.
    05

    Chokoladeiscreme

    • Skrab vaniljekornene ud af stangen.
    • Kom mælk, fløde og vaniljekorn i en gryde og varm forsigtig op.
    • Kom æggeblommer og sukker i en skål og pisk til en luftig æggesnaps.
    • Hæld den varme mælk over æggesnapsen og hæld isbasen tilbage i gryden.
    • Varm isbasen op til omkring 75 grader under konstant og forsigtig omrøring (legering).
    • Når cremen begynder at blive tyk og cremet, tilsættes den fint hakkede chokolade.
    • Blend cremen glat med en stavblender og passér den gennem en sigte.
    • Sæt cremen i køleskabet til den er kold. Lad den gerne stå natten over.
    • Fyld cremen på en ismaskine og kør til fast og cremet.
    06

    Hindbærcoulis 

    • Kom det hele i en gryde og varm det op til lige under kogepunktet.
    • Lad det trække natten over.
    • Sigt coulisen og hæld den i en fin kande til servering.
    07

    Chokoladeoblater

    • Start med at temperere chokoladen, en chokoladetype ad gangen.
    • Det gør du nemmest ved at hakke chokoladen fint – smelt 2/3 af chokoladen over et vandbad. Træk den smeltede chokolade væk fra vandbadet og rør den sidste 1/3 hakket chokolade i den smeltede chokolade. Når alt chokoladen er smeltet, er den klar til brug.
    • Smør den tempererede chokolade meget tyndt ud på et stykke konditorplast.
    • Når chokoladen begynder at sætte sig, udstikkes den i den ønskede størrelse.
    • Lad chokoladen sætte sig helt inden den fjernes fra konditorplasten.
    • Drys halvdelen af de hvide oblater med hindbærpulver
    • Drys halvdelen af de mørke oblater med kakaopulver.
    08

    Anretning på tallerken

    • Skær chokoladekagen i ½ cm tynde skiver.
    • Udstik hver skive til cirkler med en rund udstikker ca. Ø 60 mm. Lav cirklerne til ringe ved at udstikke midten af cirklerne med en rund udstikker Ø 30 mm.
    • Placér kagen på en stor tallerken
    • Fyld hullet/midten af kagen med chokolade-cremeux.
    • Placér 3 chokoladeoblater på toppen af chokoladekageringen.
    • Sprøjt en ring af hindbærganache på toppen af chokoladeoblaterne.
    • Fyld ganache-ringen med passionsfrugt-curd.
    • Placér de 3 sidste chokoladeoblater på toppen.
    • Inden servering anrettes en skefuld iscreme øverst.
    • Afslut med at hælde hindbærcoulis omkring desserten.
    09

    Ingredienser

    Se andre opskrifter