Klassisk mini-citrontærte

Start med at ælte smørret sammen med melet. Brug fingrene det er mest effektivt. 

Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt forsigtig til dejen har samlet sig - Lad endelig vær med at ælte dejen for meget, da dejen så vil trække sig sammen under bagning og bunden vil blive sej og ikke sprød.   

Pak dejen ind i køkkenfilm og lad den hvile i køleskabet i minimum 2 timer, men helst natten over.   

Rul dejen tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir 

Stik dejen ud så den passer i de ønskede forme. 

For formen med mørdejen og stil dem i fryseren et par timer (dette hjælper med at dejen ikke trækker sig når den bages. 

Kom tærterne i en forvarmet ovn ved 170 grader i ca. 6-7 minutter – eller til bundene er gyldne. 

Kom fløde og citronsaft i en gryde og bring blandingen i kog. 

Hak chokoladen fint. 

Hæld den varme flødeblanding over chokoladen og blend det hele homogent og glat med en stavblender. 

Smag til med tonkabønne. 

Lad massen køle ned til kropstemperatur. 

Blend nu det kolde smør samt citronskal i. 

Lad ganachen stå ved stuetemperatur et par timer og helst natten over. 

Start med at røre alle ingredienser, undtagen gelatine, godt sammen. 

Kom det i en gryde og bring det forsigtigt i kog under konstant omrøring, så det ikke brænder på. 

Kom gelatinen i kold vand. 

Så snart cremen når kogepunktet, piskes gelatinen i. 

Smag cremen til med lidt vaniljesukker, dæk med husholdningsfilm og stil i køleskabet natten over. 

Lige inden brug, hældes massen i en sprøjtepose eventuelt med en glat tyl. 

Kom vand, sukker og glukose i en passende kasserolle.    

Kog blandingen igennem til den opnår en temperatur på 118 grader. Tjek temperaturen med et sukkertermometer.    

Kom æggehvider, 20 g sukker og vanilje i en skål og pisk det let stift med en elpisker.    

Når sukkerlagen (step 1) rammer 118 grader, tilsættes den forsigtigt i en meget tynd stråle i de let piskede æggehvider, mens der konstant piskes. Sørg for at få alt sukkerlagen tilsat til æggehviderne.    

Forsæt med at piske i ca. 10 minutter eller indtil marengsen opnår stuetemperatur. Husk indimellem at skrabe marengsen ned fra siderne af skålen.   

Fyld herefter marengsen i sprøjtepose. 

Temperér den hvide chokolade. 

Smør den derefter tyndt ud på et plastikark. 

Lige inden chokoladen sætter sig helt, udstikkes oblater i forskellige diameter og med forskellige størrelser hul i midten. 

Tag de bagte og afkølede tærter og fyld 1/3 op med Amber Noir-ganache (hvis ganachen føles lidt fast, kan man med fordel varme den ganske kort, så den igen er i flydende form). Stil derefter tærterne i køleskabet til ganachen har sat sig. 

Fyld resten af tærten med citron-curd – og smør overfladen helt glat. 

Sprøjt nu 2-3 dråber marengs på toppen. Dråberne sprøjtes ovenpå hinanden, så de til sammen danner én høj top. 

Man kan forsigtig brænde marengsen inden man placerer chokoladeoblaterne, hvis man ønsker en lidt mere rustik finish og den klassiske karamelsmag 

Pynt med de forskellige chokoladeoblater, der sættes ned over spidsen af marengstoppen.