Tærte på mørk Arriba Nacional 68%-chokolade passionscurd & marengs

Af Summerbird Organic 15. Marts 2023

Ingredienser

Chokoladetærtebunde

200 g mørk chokolade - Arriba Nacional 68%

4 stk. tærteforme med fast bund på ca. 10 cm og en højde på ca. 3 cm

Passionscurd

1,5 dl passionsfrugtsaft uden kerner

1/2 dl citronsaft og skal

75 g koldt smør i små tern

2 æg

1 blad husblas

1 stang vanilje

200 g sukker

1 knivspids salt

Marengs

125 g æggehvide

200 g sukker

1 dl vand

Du kan markere de punkter du allerede har gennemført

Den tempererede chokolade hældes i formene, så chokoladen fordeler sig jævnt i hele formen, men pas dog på at chokoladen ikke bliver for tyk.
Sørg for at skrabe kanten helt ren og jævn.
Lad herefter chokoladen hærde grundigt og tag forsigtigt de støbte skaller ud af formen.
Hvis man ikke har mod på chokoladetemperering, kan man blot smelte chokoladen og fordele den i formene som beskrevet.
Herefter hærder man chokoladen på køl, og når den har sat sig, kan skallerne fjernes fra formen.
Skallerne opbevares på køl indtil brug, da de ellers smelter for hurtigt.
OBS. Disse støbte chokoladetærtebunde bliver bedst, hvis man formår at temperere chokoladen først.

Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og knus dem ud i en smule af sukkeret, så kornene bliver løsnet fra hinanden.
Udblød husblassen i koldt vand. Kom passionsfrugtsaft, citronsaft, citronskal samt 100 g sukker i en passende kasserolle og pisk grundigt sammen. Kog op under omrøring.
Kom æg, vaniljesukker, salt samt den resterende sukker i en skål og pisk det grundigt sammen.
Hæld herefter indholdet fra gryden i æggemassen lidt efter lidt, mens der piskes. Hæld herefter skålens indhold retur i kasserollen.
Legér nu forsigtigt indtil massen begynder at tykne. Massens temperatur må ikke overstige 65 grader, da æggene så vil begynde at koagulere.
Træk kasserollen fra varmen og pisk de kolde smørtern i en efter en.
Pres vandet ud af husblassen og tilsæt herefter til massen under omrøring, indtil den er smeltet. Hæld herefter curden i en beholder og afkøl den på bordet indtil stuetemperatur.
OBS. Denne portion er lidt større end beregnet på tærterne, da det er svært at lave den i mindre målestok. Curden smager dog fremragende på en sød bolle eller på engelsk vis, ovenpå en friskbagt scone. Opbevar curden på køl.

Når tærtebundene er støbte og passionscurden klar og har opnået stuetemperatur, fyldes der en smule curd i hver form.
Sørg for at der er ca. 1/2 cm top tilbage inden formen er fyldt.
Sæt herefter tærterne på køl i ca. 3 timer og lad det hele sætte sig.

Kom sukker og vand i en passende kasserolle og kog til det opnår 117 grader på et sukkertermometer.
Kom æggehviderne i en passende skål og pisk dem til en let skum. Det kan varmt anbefales at bruge en maskine eller håndmikser til denne proces.
Tilsæt herefter sukkerlagen forsigtigt, lidt efter lidt, under konstant piskning. Bliv ved med at piske i marengsen indtil den er pisket kold og helt stiv.
Kom herefter marengsen i en sprøjtepose eller i en beholder.

Inden servering tages de klargjorte tærter fra køl.
Herefter smøres eller sprøjtes marengsen på toppen af curden - brug bunden af en ske til at lave små toppe med.
Afslutningsvis drysses der lidt hakkede pistacienødder på toppen af marengsen.