Eclair med Amber Blond, mandelpraliné og pære

Af Summerbird Organic 3. Oktober 2025

Ingredienser

Eclair

100 g vand
100 g sødmælk
80 g smør
12 g sukker
1 g salt
112 g hvedemel
150 g æg (ca. 3 store æg)

Mandelpraliné

100 g mandler
180 g rørsukker
1 knivspids havsalt
30 g Amber Classic (hakket)

Cremeux

1 blad gelatine
2 dl piskefløde
25 g rørsukker
1 knivspids havsalt
60 g æggeblommer (ca. 3 stk.)
200 g Amber Blond (hakket)

Pære- og vaniljekompot

2 modne pærer
75 g rørsukker
Korn af ¼ vaniljestang
1 spsk. citronsaft

Bitter chokoladeglace

2 blade gelatine
150 ml vand
100 g rørsukker
50 g kakao
20 g Arriba Nacional 74% (hakket)

Pynt

Chokoladeblomster af White Vanilla, Arriba Nacional 68% og Amber Classic
Pære i fine både
Krydderurter
Spiselige blomster

Opskriften passer til 10 stykker.

Du kan markere de punkter du allerede har gennemført

Kog vand, sødmælk, smør, sukker og salt op. Tilsæt hvedemel og pisk grundigt.
Lad dejen ”riste” i cirka 30 sekunder (det vil sige, at melet steges let) under omrøring.
Tag gryden af varmen og afkøl dejen let.
Pisk æggene i lidt ad gangen og pisk videre, til dejen er blank og smidig.
Hæld dejen i en sprøjtepose med stjernetyl og sprøjt den ud i aflange rør (ca. 6–8 cm) på en bageplade beklædt med bagepapir.
Bag i en forvarmet ovn ved 175 grader i ca. 20 minutter, eller til eclairen har en jævn, gylden farve.
Lad dem køle helt af.

Rist mandlerne i en forvarmet ovn ved 170 grader i 6–8 minutter.
Smelt sukkeret i en tykbundet gryde ved middel varme.
Når sukkeret karamelliserer, tilsættes de lune mandler og havsalt.
Vend det forsigtigt sammen, hæld det ud på et stykke silikonepapir og afkøl.
Blend mandelmassen i en blender eller food processor i ca. 10 minutter, til den får en cremet konsistens. Skrab løbende siderne på blenderen.
Tilsæt Amber Classic og blend yderligere i 2 minutter.
Opbevar i en lufttæt beholder.

Udblød gelatinen i koldt vand i ca. 10 minutter.
Bring fløde, sukker og salt i kog i en gryde.
Kom gelatine og den hakkede chokolade i gryden.
Tag gryden af blusset og blend det til en homogen masse med en stavblender. Hæld igennem en sigte.
Hæld cremen i en lufttæt beholder og sæt på køl i minimum 4 timer – helst natten over.
Pisk cremen inden brug, til den har konsistens som stiftpisket flødeskum.

Skræl pærerne og skær dem i fine tern.
Kom ¾ af pæreternene i en tykbundet gryde sammen med sukker, vaniljekorn og citronsaft og bring det i kog.
Kog ved middel varme i 15–20 minutter, eller til der ikke længere er væske og pærerne er kogt ud.
Vend de resterende pæretern i den varme kompot.
Hæld kompotten i et skoldet syltetøjsglas og stil på køl natten over, eller til den er kold.

Udblød gelatinen i koldt vand i 10 minutter.
Bring vand, sukker og kakao i kog i en gryde under konstant omrøring.
Fjern gryden fra varmen og tilsæt gelatine og chokolade til den varme kakaosirup.
Rør, til chokoladen er smeltet. Hæld igennem en sigte.
Lad glacen køle af til stuetemperatur inden brug.

Dyp toppen af de bagte éclairs i chokoladeglace.
Skær forsigtigt toppen af de bagte éclairs.
Fyld bunden med 1 teskefuld mandelpraliné.
Kom 1 teskefuld kompot oven på pralinéen.
Pisk cremeuxen stiv og kom den i en sprøjtepose med stjernetyl.
Sprøjt rosetter af cremeuxen, så de dækker kompotten.
Læg éclairtoppen forsigtigt på cremeuxen.
Sprøjt endnu en gang rosetter af cremeux på toppen.
Pynt med chokoladeblomster i forskellige størrelser og farver, krydderurter, pære og spiselige blomster.