Chokoladetærte Arriba Nacional 74 % med kaffeganache

Af Summerbird Organic 28. August 2024

Ingredienser

Chokolademørdej

160 g hvedemel

25 g kakaopulver 

100 g koldt smør i små tern 

50 g ristet hasselnødde-/mandelmel 

75 g florsukker 

1 lille æg 

Lidt vanilje 

Lidt havsalt 

Tæt chokoladekage

100 g smør

100 g mørk chokolade Arriba Nacional 74 %

100 g sukker

2 æg

Kaffeganache

100 g piskefløde

25 g glukose

20 kaffebønner, groft knust

90 g Amber Blond-chokolade

30 g koldt smør

Lidt salt

Kakaomarengs

100 g æggehvider

200 g rørsukker

30 g vand

Saft af en citron

15 g kakaopulver

Saltet karamel

100g rørsukker

2 spsk. vand

75g smør

75 ml piskefløde

10 g havsalt

Sådan gør du

Du kan markere de punkter du allerede har gennemført

Chokolademørdej

Start med at ælte smørret sammen med melet (brug fingrene mest effektivt) 
Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt forsigtig til dejen har samlet sig. Lad endelig vær med at ælte dejen for meget, de den vil trække sig og gøre bunden sej og ikke sprød. 
Pak dejen ind i køkkenfilm og lad den hvile i køleskabet i minimum 2 timer, men helst natten over. 
Rul dejen tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir og udstik oblater, der passer til dine små tærteforme.
Beklæd forsigtigt tærteforme med oblaterne og stil dem i køleskabet en times tid.

Tæt chokoladekage

Smelt smørret, og lad det brune og karamellisere lidt.
Hak chokoladen groft og tilsæt den varme smør, rør til chokoladen er smeltet og massen er homogen.
Del æggene i hvider og blommer.
Pisk æggeblommerne med halvdelen af sukkeret til en luftig æggesnaps og vend æggesnapsen i den lune chokolademasse.
Pisk derefter æggehviderne med det sidste halvdel sukker, til en tæt marengs og fold forsigtig marengsen i chokolademassen.
Kom 2 spsk. kagedej i hver tærteform beklædt med mørdej og bag chokoladetærterne ved 170 grader i ca. 8 minutter.
Lad tærterne køle ned.

Kaffeganache

Bring fløde, glukose og kaffebønner i kog i en gryde.
Lad fløden stå minimum et par timer, men gerne natten over, for at opnå god kaffesmag. Alternativt kan man bruge instant-kaffe, men den nævnte metode bringer en mere balanceret kaffesmag til fløden.
Hak chokoladen groft.
Bring igen flødemassen til kogepunktet og sigt den varme fløde over den hakkede chokolade.
Blend chokoladen og flødemassen homogen med en stavblender.
Når chokoladecremen har stuetemperatur, blendes den kolde smør i.

Kakaoganache

Kom sukker og vand i en gryde og kog til 118 grader.
Pisk æggehviderne luftige.
Tilsæt den varme sirup til de piskede æggehvider og pisk derefter marengsen i ca. 10 minutter til det bliver til en tæt, blank marengs.
Lun citronsaften og vend kakaopulver heri og vend i marengsen.
Kom marengsen i en sprøjtepose med en glat tyl.

Saltet karamel

Kom sukker, vand og i en gryde
Varm det ved mellem varme til vandet fordamper og karamellen begynder at boble og massen får en lysebrun farve.
Tilsæt smørret og rør forsigtigt til smørret er homogent med sukkeret.
Tilsæt piskefløden og kog godt igennem i ca. 1 minut.
Sigt karamellen, tilsæt havsalt og lad den afkøle til stuetemperatur inden brug.

Anretning

Fyld de bagte chokoladetærter med kaffeganache (eller til overfladen af tærten er helt dækket)
Sæt tærterne på køl i et par timer, til ganachen har sat sig.
Sprøjt en kugle kakaomarengs på toppen af hver tærte.
Form en fordybning i toppen af marengsen med bagsiden af en ske og fyld med saltet karamel.
Pynt med tynde flager Amber Blond-chokolade og placér spiselige blomster på tærterne.