Chokoladetærte Arriba Nacional 74 % med kaffeganache
Ingredienser
Chokolademørdej
160 g hvedemel
25 g kakaopulver
100 g koldt smør i små tern
50 g ristet hasselnødde-/mandelmel
75 g florsukker
1 lille æg
Lidt vanilje
Lidt havsalt
Tæt chokoladekage
100 g smør
100 g mørk chokolade Arriba Nacional 74 %
100 g sukker
2 æg
Kaffeganache
100 g piskefløde
25 g glukose
20 kaffebønner, groft knust
90 g Amber Blond-chokolade
30 g koldt smør
Lidt salt
Kakaomarengs
100 g æggehvider
200 g rørsukker
30 g vand
Saft af en citron
15 g kakaopulver
Saltet karamel
100g rørsukker
2 spsk. vand
75g smør
75 ml piskefløde
10 g havsalt
Sådan gør du
Du kan markere de punkter du allerede har gennemført
Chokolademørdej
- Start med at ælte smørret sammen med melet (brug fingrene mest effektivt)
- Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt forsigtig til dejen har samlet sig. Lad endelig vær med at ælte dejen for meget, de den vil trække sig og gøre bunden sej og ikke sprød.
- Pak dejen ind i køkkenfilm og lad den hvile i køleskabet i minimum 2 timer, men helst natten over.
- Rul dejen tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir og udstik oblater, der passer til dine små tærteforme.
- Beklæd forsigtigt tærteforme med oblaterne og stil dem i køleskabet en times tid.
Tæt chokoladekage
- Smelt smørret, og lad det brune og karamellisere lidt.
- Hak chokoladen groft og tilsæt den varme smør, rør til chokoladen er smeltet og massen er homogen.
- Del æggene i hvider og blommer.
- Pisk æggeblommerne med halvdelen af sukkeret til en luftig æggesnaps og vend æggesnapsen i den lune chokolademasse.
- Pisk derefter æggehviderne med det sidste halvdel sukker, til en tæt marengs og fold forsigtig marengsen i chokolademassen.
- Kom 2 spsk. kagedej i hver tærteform beklædt med mørdej og bag chokoladetærterne ved 170 grader i ca. 8 minutter.
- Lad tærterne køle ned.
Kaffeganache
- Bring fløde, glukose og kaffebønner i kog i en gryde.
- Lad fløden stå minimum et par timer, men gerne natten over, for at opnå god kaffesmag. Alternativt kan man bruge instant-kaffe, men den nævnte metode bringer en mere balanceret kaffesmag til fløden.
- Hak chokoladen groft.
- Bring igen flødemassen til kogepunktet og sigt den varme fløde over den hakkede chokolade.
- Blend chokoladen og flødemassen homogen med en stavblender.
- Når chokoladecremen har stuetemperatur, blendes den kolde smør i.
Kakaoganache
- Kom sukker og vand i en gryde og kog til 118 grader.
- Pisk æggehviderne luftige.
- Tilsæt den varme sirup til de piskede æggehvider og pisk derefter marengsen i ca. 10 minutter til det bliver til en tæt, blank marengs.
- Lun citronsaften og vend kakaopulver heri og vend i marengsen.
- Kom marengsen i en sprøjtepose med en glat tyl.
Saltet karamel
- Kom sukker, vand og i en gryde
- Varm det ved mellem varme til vandet fordamper og karamellen begynder at boble og massen får en lysebrun farve.
- Tilsæt smørret og rør forsigtigt til smørret er homogent med sukkeret.
- Tilsæt piskefløden og kog godt igennem i ca. 1 minut.
- Sigt karamellen, tilsæt havsalt og lad den afkøle til stuetemperatur inden brug.
Anretning
-
Fyld de bagte chokoladetærter med kaffeganache (eller til overfladen af tærten er helt dækket)
-
Sæt tærterne på køl i et par timer, til ganachen har sat sig.
-
Sprøjt en kugle kakaomarengs på toppen af hver tærte.
-
Form en fordybning i toppen af marengsen med bagsiden af en ske og fyld med saltet karamel.
-
Pynt med tynde flager Amber Blond-chokolade og placér spiselige blomster på tærterne.
Ingredienser
- Arriba Nacional 74%
100 DKK
Se andre opskrifter
- Af Summerbird Organic 25. Oktober 2024
Chokolademousse Arriba Nacional 74%
- Af Summerbird Organic 4. Oktober 2024
Brownie Arriba Nacional 68 %
- Af Summerbird Organic 27. September 2024
Brombærflødebolle
- Af Summerbird Organic 18. September 2024
Chokoladetærte med Amber Classic-karamel og blåbær