Tærte med hasselnøddemazarin og hindbærkompot

Af Summerbird Organic 22. Juli 2025

Ingredienser

Brunet smør

150 g smør

Frangipane med brunet smør, hasselnødder og havsalt

100 g brunet smør
130 g rørsukker
160 g ristede hasselnødder – blendet til fint mel.
1 æg
20 g æggeblommer
20 g hvedemel
3 g havsalt

Mørdej

185 g hvedemel
100 g koldt smør i små tern
50 g ristet hasselnøddemel/mandelmel
75 g florsukker
1 lille æg
Lidt vanilje
Lidt havsalt

Hindbærbavarois med kernemælk

120 g fløde
120 g kærnemælk
Saft og fintrevet skal af en citron
300 g frosne hindbær
50 g sukker
5 blade gelatine

Hindbærglaze

75 g sukker
75 g glukose
70 g hindbærpure
50 g kondenseret mælk
75 g Vanilla White chokolade (hakket fint)
3 blade gelatine

Andet

300 g White Vanilla-chokolade

1 bakke friske hindbær

Opskriften passer til ca. 10 tærter a ø8 cm.

Du kan markere de punkter du allerede har gennemført

Sæt smørret over i en gryde.
Når smørret begynder at koge og vallen falder til bunds og smørret bliver brunt, trækkes det fra varmen og afkøles let.
Sigt smørret gennem en fin sigte over i en anden gryde og lad køle ned til senere brug.

Start med at ælte smørret sammen med melet (brug fingrene – det er langt mere effektivt).
Tilsæt de øvrige ingredienser, og ælt forsigtig til dejen har samlet sig. Lad endelig være med at ælte dejen for meget, da den trækker sig og gør bunden sej og ikke sprød.
Pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den hvile i køleskabet i minimum 2 timer; helst natten over.
Rul dejen tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir.
Udstik den udrullede dej i ca. ø10-12 cm ringe.
Tag en ø8 cm tærteform og fyld forsigtigt den udstukkede dej heri.
Stil tærterne i køleskabet/fryser en times tid for at hvile.
Fyld tærterne med frangipanemasse og bag dem i en 180 grader forvarmet ovn i ca. 8 minutter. Eller til frangipanedejen er jævnt gylden og føles fast.
Lad tærterne køle af.

Kom gelatinen i en skål med koldt vand.
Kom sukker, saft/skal af citronen og hindbær i en gryde og bring forsigtigt dette i kog.
Tag gelatinen op af vandet og pres overskydende vand fra. Tilsæt den blødgjorde gelatine til den varme hindbærkompot.
Blend kompotten glat i en blender og køl den af til kropstemperatur.
Pisk fløde til let skum.
Vend kærnemælken i den lune hindbærkompot, og derefter den letpiskede fløde.
Fyld bavaroisen i 10 halvkugler med en omkreds på 5 cm og stil i fryseren i ca. 4 timer, men helst natten over.
Man kan med fordel komme resten af bavaroisen i en lufttæt beholder og fryseren til senere brug.

Kom sukker, glukose, hindbærpure og kondenseret mælk i en gryde og varm forsigtigt op.
Kom gelatinen i en skål med koldt vand.
Tag gelatinen op af vandet og pres overskydende vand fra. Smelt gelatinen i den varme hindbærkompot.
Tilsæt chokoladen og blend glazen ensartet med en stavblender (sørg for ikke at tilføre luftbobler undervejs).
Sigt glazen, og lad den køle ned til ca. 40-45 grader inden brug.

Tag de frosne bavarois ud af formen.
Placer dem på en rist.
Hæld forsigtigt den tempererede glaze over hver enkelt bavarois. Dette kan med fordel gøres dagen før eller et par timer, inden kagen skal serveres.
Sæt forsigtigt bavaroisen i en lufttæt beholder og i køleskabet til senere brug.

Start med at temperere chokoladen.
Kom chokoladen i en kornet/sprøjtepose med et lille hul i.
Tag en stribe plasticbånd (minimum 10 cm i længde og 2/3 cm i højde) og sprøjt en masse striber i tilfældige retninger langs plasticbåndet.
Tag båndet op og form det omkring hver enkelt tærte med fromage og hindbær.
Lad chokoladen sætte sig og forsigtig fjern plasticbåndet.
Forsæt denne proces med alle tærterne.